您當前的位置 : 東北網  >  東北網健康  >  飲食物語
搜 索
家庭自制酸奶,這樣做纔安全
2018-02-28 10:34:00 來源:北京青年報  作者:
關注東北網
微博
Qzone

  雖然春節假期已經結束,但春節留給我們的難忘味道仿佛還在嘴邊。難忘的也許不只是與家人朋友相聚的快樂,還有每次宴席上的各種食材在我們的胃裡團圓的感受。不過,經歷了一桌桌內容豐盛且氣氛歡樂的聚餐後,難免會吃橕了、吃膩了,這時候如果能來上一杯好喝的酸奶,那一定是極好的。雖說超市裡各式的酸奶琳琅滿目,但不少朋友會選擇在家中借助酸奶機來自己動手做酸奶。不過一般來說,家庭自制食品的安全性其實是不如正規企業的產品的。那麼,自制酸奶是不是靠譜呢?

  自制酸奶要謹防雜菌污染

  生產酸奶的正常流程是這樣的。首先從牧場收來的原奶要經過簡單的過濾、均質化和殺菌處理,然後在接近無菌的狀態下投入發酵用的乳酸菌。經過一段時間的發酵後,將酸奶降溫並放置一段時間,形成凝固狀的酸奶,當然也可以在發酵完成後添加果肉等其他配料。如果在發酵完成後再一次加熱滅菌,就是常溫酸奶(乳酸菌全部殺死了)。

  酸奶是典型發酵食品,由於優勢菌群(乳酸菌)的存在,其他微生物很難生長繁殖,因此安全性頗高。但如果在發酵初期乳酸菌還沒有站穩腳跟的情況下混入了雜菌,有可能導致酸奶發酵失敗,甚至產生食品安全問題。家裡做酸奶一般是用巴氏奶或常溫奶,它們都是經過滅菌處理的。即使用奶粉衝調發酵酸奶也是可以的,注意容器具清潔即可。

  真正出問題的,往往是你捨不得花錢買菌種,用吃剩的酸奶做『藥引子』。這種做法在實驗室裡叫『接種』或『傳代』,但由於家庭不是無菌環境,這個過程容易受到雜菌污染。而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多,這就給雜菌繁殖帶來機會。

  此外,傳代過程中乳酸菌可能發生變異,導致風味口感改變,甚至發酵性能降低,因此買現成的發酵劑就好。

   巴氏奶、常溫奶和奶粉均可做酸奶

  其實做酸奶可以用巴氏奶、常溫奶,也可以用奶粉,但毫無疑問用巴氏奶成本最高。

  從控制雜菌的角度來說,常溫奶是最適合做酸奶的,因為它是真正的無菌奶,而且相對便宜。

  全脂奶和脫脂奶相比,前者更好一些,因為乳脂的存在可以增加酸奶的濃稠度,改善酸奶口感,提高飽腹感。

  用奶粉做的酸奶並不差,如果你想要口感更濃稠,衝奶粉的時候多加一勺奶粉就行了,正常情況下是按照水和奶粉1:7的比例稀釋。有些奶粉是加糖的,因此你調節口感的時候需要注意一下,免得太甜。

   酸奶發酵劑並非菌種越多越好

  雖然能發酵酸奶的細菌很多,但保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌是最常用的菌種,看看市面上酸奶產品的配料表就知道。但網上售賣的酸奶發酵劑常常包含多種菌種,最多的竟然有十餘種,例如乳雙歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。是不是菌種越多越好呢?並不是這樣,商家這麼做只不過是高價的噱頭。

  盡管有的發酵劑添加了多種『益生菌』,但不同菌種之間存在競爭關系,發酵過程中多數益生菌扛不住就死掉了。而且不同乳酸菌喜歡的發酵條件也不太一樣,哪能一勺燴呢?這也是為什麼大品牌的酸奶通常只會用2-3種乳酸菌發酵的原因。

  其次,多種菌種同時發酵,並不會讓酸奶『營養更均衡』,對酸奶風味的影響也極為有限。

  因此,你選擇一款有保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌的菌種就可以了。

責任編輯:王聰
頻道推薦