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最是明前一壺茶
2021-02-18 09:30:43 來源:人民網-人民日報  作者:
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      中國人向來有飲茶的習慣。對於許多愛茶之人來說,品一壺明前西湖龍井,是一年裡難得的享受。制作龍井茶的技藝,帶著一抹傳奇色彩。如今,傳奇的西湖龍井制作技藝,正得到很好的保護和傳承。

  每年清明至谷雨時節,是已過耳順之年的樊生華最忙碌的時候。這個時期,作為國家級非物質文化遺產項目『綠茶制作技藝(西湖龍井)』 傳承人,他的工作主要是炒茶制茶。

  明代中後期,以『龍井』指稱或代稱當地出產的山茶,開始見之於杭州鄉邦文獻。明萬歷年間《錢塘縣志》載:『老龍井其地產茶為兩山絕品。』自此龍井茶開始有了自己的美名。

  『制作茶葉,首先要采好茶。只有采了好茶,纔能炒出好茶。』樊生華說。采茶是有門道的。龍井原先按照采摘的細嫩程度,只采一芽稱之為『蓮心』,一芽一葉稱之為『旗槍』,一芽二葉稱之為『雀舌』。當下,西湖龍井只做春茶一季,按照一芽一葉或一芽兩葉的標准采摘。

  樊生華介紹了采茶的藝術。特級茶是新生的葉片,通常在1.2—1.5厘米長,口感最佳。而隨著茶葉的生長,葉片可能長至3.5厘米,茶的口感就會慢慢下降。目前西湖龍井分為5個等級,即特級、一級、二級、三級、四級。

  要說品茶,從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等就有很多講究。通常,飲茶者用透明的敞口矮玻璃杯泡茶,一來便於欣賞茶芽的曼妙身姿,二來利於散熱,茶葉不像被燜熟,原有的香氣和滋味得以持久。

  除了清明谷雨的制茶季之外,茶農更多的時間是用於對茶園的管理,翻土、除草、修剪、施肥、病蟲害防治等等。樊生華說,這也是整個茶葉循環生產制作的重要環節。

  樊生華的手與普通人不一樣,手指關節粗大,手掌更厚實,本來應該平滑的手掌則擠滿了老繭。原因並不難理解——龍井的制作是由手炒制的。『真正的「西湖龍井」,是由西湖龍井這個茶葉品種和手工炒制技藝兩個部分組成。如果茶葉都是機器炒的,那麼西湖龍井也就不完整了。』茶葉的炒制通常要在200攝氏度左右的鐵鍋裡進行,因此,人們往往將制茶人的手稱為『鐵砂掌』。

  據了解,一般龍井的制作需經過攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等九道工序。特別是在炒制過程中,茶區先民和傳承者摸索出了一套具有鮮明技術特色的炒制工藝流程,即抓、抖、搭、甩、推、扣、拓、捺、壓、磨等西湖龍井茶炒制『十大手法』。

  茶葉品質的高低,倚賴於不同的師傅各自對溫度的辨識度、不同的手法和仔細的觀察。樊生華14歲開始炒茶,他說,炒茶是需要有悟性的,每個人的經驗都是不可復制的。

  『炒茶本身就是辛苦且需要技術的活兒,茶葉炒得好,老一輩的炒茶師傅和周圍的鄉親們會投來贊許與褒獎,所以炒茶還是很有獲得感的一件事。』 徒弟嚴磊已經跟隨樊生華學習炒茶8年有餘,他的心聲,代表了許多制茶人的想法。

  2008年6月『綠茶制作技藝(西湖龍井)』被列入第二批國家級非遺代表性項目名錄,目前有國家級、浙江省、杭州市代表性傳承人各1名,西湖區區級傳承人6名,並制定了炒制工藝規程和炒茶工等級評定標准,至今已評定105名高級炒茶技師、586名炒茶技師和247名炒茶青工。樊生華每年要帶七八十個徒弟,並且在3個職業學校擔任教學任務。

  《 人民日報 》( 2021年02月16日 05 版)

責任編輯:陳芳薇
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