1.香椿，勞動人民的美味

　　椿樹在我國有著悠久的栽培歷史，古籍《禹貢》《左傳》《山海經》均有記載。《山海經》中有『成候之山，其上多?木』的記載，?木即為香椿。《莊子·逍遙游》中記載『上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也。』這充分說明椿樹在我國的栽培歷史距今至少在4000年以上。

　　關於香椿是何時走上國人餐桌的，有一個傳說。相傳西漢末年王莽篡位，劉秀孤身逃入深山老林，精疲力竭，最後被一位名為香春的女子搭救。女子用山中一種大樹的樹芽每日為劉秀做不同的菜餚，終於助劉秀東山再起。劉秀再次坐上龍椅後，封香春為娘娘，封救命樹為『百木之王』並定名為香椿。自此以後，民間百姓也開始食用香椿芽。

　　傳說歸傳說，真正有據可考的吃香椿芽的歷史始於宋代。北宋魏國公蘇頌在其所著的《本草圖經》中寫道：『椿木實，而葉香，可啖。』這是最早關於食用香椿芽的記載。南宋文學家元好問曾寫過一首《溪童》：『溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家。』詩中描寫了暮春時節，一群小孩子在溪邊的香椿樹上采摘香椿芽的生動情景，這也從一個側面說明了香椿芽在這個時候已經是連小孩都知道的食材了。

　　與傳說情節相符的歷史是，香椿最初的確只是一種救災充飢的野菜，後來人們發現它好種又好吃，特別是在北方青黃不接的春季，香椿是上好的時令蔬菜，於是人們廣泛種植，愛吃它的人也越來越多。明代散文家劉侗在《帝京景物略》中稱，『元旦進椿芽、黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢』。博物學家謝肇淛在《五雜俎》中記道，『燕齊人采椿芽食之以當蔬』。太子朱橚的植物圖譜《救荒本草》中記載著香椿『采嫩芽炸熟，水浸淘淨，油鹽調食』。著名科學家徐光啟也將香椿作為救飢植物載入了《農政全書》，稱『其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽醃皆可茹』。戲曲家兼養生學家高濂則在《遵生八箋》卷十二中詳細記錄了香椿芽的吃法，如『香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬乾，可留年餘。新者可入茶，最宜炒面筋、爊豆腐、素菜，無一不可。』而到了清代，在文學家兼美食家袁枚的筆下，香椿芽已然『到處有之，嗜者尤眾。』李漁也在《閑情偶寄》中誇贊『菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。』

　　谷雨前後正是吃香椿的好時節，北方人稱之為『咬春』。如紅瑪瑙一般的香椿，看上去就令人胃口大開。香椿有許多種吃法，北方人喜歡炒雞蛋、攤煎餅、拌炸醬面、拌豆腐，再有就是掛上面糊，炸香椿魚兒。南方人則喜歡用醃制的香椿拌飯。蘇州鄉下還流行一種香椿油——在熬過的素油裡浸入一整條香椿頭，冷卻後裝瓶，待夏日煮湯或拌面時，加一勺香椿油，鮮香開胃，那是盛夏裡勞動人民的美味。

　　除普通的食用價值外，香椿的藥用價值也不可小覷。椿芽不僅營養豐富，而且具有較高的藥用價值，古代民間流傳著『常食椿巔，百病不沾，萬壽無邊』的說法。用香椿制成的香椿散，是一種中醫方劑，主治惡心、吐酸水、不思飲食。世界歷史上的第一部藥典《唐本草》稱香椿『主治癥疥，風疸』。成書於五代時期的《日華子本草》指出，香椿能止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痺冷、?癖氣及腹痛等，食之肥白人。明代李時珍則在《本草綱目》中再次明確指出了『香椿葉苦、溫煮水洗瘡疥風疽，消風去毒』的保健醫藥功效。清代《陸川本草》認為香椿能『健胃、止血、消炎』。民間用它治痔瘡出血、跌打腫痛、食欲不振。安徽太和地區一帶的人如遷離本土，總要隨身帶一些乾香椿，如遇水土不服，用它泡茶飲可緩解。有些地方還常使用香椿的果實配肉一起燉煮，據說能夠緩解風濕性關節炎和一些關節疼痛病癥。

　　不過，食用香椿也要適當、適量。唐代孟詵所撰的中醫典籍《食療本草》就指出『椿芽多食動風，熏十二經脈、五髒六腑，令人神昏血氣微』。從現代視角來說，香椿本身含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因此食用香椿還是在谷雨前香椿最鮮嫩的時候為最佳，並且下廚時應當在沸水中焯上一分鍾，減少其中的亞硝酸鹽成分。

　　2.臭椿，大有用處的『無用樹』

　　說到香椿，就不能不提與它外形極為相似的另一種樹——臭椿。其實，香椿樹是楝科香椿屬樹種，臭椿是苦木科臭椿屬樹種，在植物學中分屬兩個樹種。但是它們長得實在太像，如果不摘下葉子揉一揉、聞一聞，人們很難分清誰是誰，很多人將它們混為一談。

　　兩種樹都是高大喬木，葉子像羽毛一樣排列，小花排成圓錐形花序。它們最明顯的區別在於臭椿是奇數葉，香椿是偶數葉。也就是香椿每一枝葉片數目總是偶數。比如，六對、七對、八對等。而臭椿每一枝葉片數目則是奇數，它總是在幾對之外，上端再多長出一片來，形成六對半、七對半、八對半等。此外，香椿樹樹皮粗糙，而臭椿樹樹皮光滑。香椿樹的木材紮實，臭椿樹的木材稀疏，所以在古代，香椿木可做家具、房梁，而臭椿木往往只能當柴燒。最後，香椿芽是香噴噴的美味佳餚，而臭椿芽氣味難聞，『實不堪食』。

　　在我國古籍中，香椿被稱為『椿』，臭椿被稱為『樗』(音ch?)。由於樗既不好聞也不成材，所以在文學作品中，樗的出現往往是為了渲染一種不好的氛圍。《詩經·我行其野》寫道，『我行其野，蔽芾其樗。婚姻之故，言就爾居。』這首詩描寫了一個遭遇婚姻變故的棄婦走在回娘家的路上的心情。『我行其野，蔽芾其樗』的意思就是『我走在郊野，遇到很多茂盛的臭椿』。

　　《莊子·逍遙游》中記載了一則關於樗的故事，十分耐人尋味。故事的大意是，有一天，惠子對莊子說，他有一棵大樗樹，『其大本臃腫而不中繩墨，其小枝卷曲而不中規矩』，它種在路邊，木匠也不理睬它，因為知道它是大而無用的廢材。莊子卻說，為什麼不把它種在空曠、沒有人煙的地方？人們可以在它的旁邊無所事事地徘徊，心情愉快地躺在它的樹蔭下。它不屈從於斧頭，便沒有損失。沒有用處，也就不會有災禍。唐代詩人白居易寫過一首《林下樗》：『香檀文桂苦雕鐫，生理何曾得自全。知我無材老樗否，一枝不損盡天年。』詩中也表達了『無用存有』的逍遙精神。

　　事實上，正所謂『天生我材必有用』，臭椿雖不入木匠的法眼，但也有很高的實用價值。首先，臭椿形優美，生長快，非常適宜作為綠化樹種。臭椿是落葉喬木，樹乾通直高大，樹冠圓整如半球狀，樹葉像羽毛，是一種很好的觀賞樹和庭蔭樹。難怪莊子建議惠子『逍遙乎寢臥其下』。因臭椿的葉子有臭味，故不易招惹蚜蟲，較少有病蟲害。在法國、德國、意大利、美國等國家，臭椿常作行道樹用，也被人稱為『天堂樹』。美國作家貝蒂·史密斯創作的長篇小說《布魯克林有棵樹》，寫的就是臭椿。其次，臭椿是常用中藥，其入藥的歷史始於唐代《藥性論》，主要藥用部位為它的樹根和樹皮，功能清熱燥濕、收澀止帶、止瀉止血，用於赤白帶下、濕熱瀉痢、久瀉久痢、便血、崩漏等。臭椿的果實亦可藥用，藥材名為鳳眼草，也為傳統中藥。果實為菱狀、扁平，中央隆起呈扁球形，狀如眼睛，故以『眼』為名，美稱之『鳳眼』。臭椿的果實質輕如草，故名鳳眼草。鳳眼草的功能也是清熱燥濕、止痢、止血。其在中醫臨床上的主治范圍與臭椿皮大同小異，但側重於治療便血、尿血、血崩等血癥。再次，臭椿自古以來就被當做柴薪使用。對古人來說，支橕房屋的棟梁之材固然需要，每日燒火做飯的普通木柴也必不可少。《詩經·國風·七月》中就有『采荼薪樗，食我農夫』的句子。此外，臭椿木纖維含量高，佔總乾重的40%，還是很好的造紙材料。

　　3.椿樹中的文化與智慧

　　如果說樗在中國古典文學中的象征意義是『無用之材』，那麼『椿』在歷史中的作用更多的是長壽的象征。莊子《逍遙游》中寫道，『上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也。』上古時代的大椿樹，以人間八千年當做自己的一年，這就是長壽的象征。所以，古時常用帶椿的詞來形容福壽綿延，例如『千椿』形容的就是上千年。

　　古人也喜歡直接用『椿』來比喻父親或其他長輩，將已過耄耋之年的父親稱為『椿庭』。這一說法與《論語》有關，相傳孔子的兒子孔鯉因怕打擾父親思考問題，便在路過庭院時快步走過，即『趨庭而過』，於是，後人就把『椿』與『庭』結合了起來，稱父親為『椿庭』。而古人又喜歡將母親形容為『萱草』，於是便有了『椿』與『萱』的結合，如『椿萱並茂』常是用來形容父母健在、健康長壽。

　　在古代的詩詞文學中，常常能見到香椿的身影。唐代牟融所作的《送徐浩》中就寫道，『知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭。』北宋黃井的《古稀詩訓》中也寫道，『椿萱堂上難追慕，桂萼階前競秀妍。』可見古人著實喜歡以『椿萱』代喻父母。

　　在北方民間，有『香椿越牆，家破人亡』的俗語。這又是為什麼呢？原來，因為美味的香椿芽長在高高的樹梢兒，大人孩子爬到屋頂、上樹采摘的時候，往往貪圖美味、鋌而走險，一不留神就跌落受傷。這句老話就是在提醒人們，香椿樹長得快，種植後要勤於修剪，便於采摘，不要留隱患。只有消除了潛在的安全隱患，纔能保證家庭和睦幸福。

　　蘊含在古老椿樹中的文化與智慧，滋養著一代又一代炎黃兒女。無論身處何方，在春季落幕之前，只要品嘗一口新鮮的香椿，那份親人的溫存和鄉土的氣息就會永記心頭。

　　民俗大觀

　　北京帶『椿』的地名

　　北京人喜歡食椿、種椿，地名中帶『椿』字的有好幾處，其中比較有來頭的是西城區的長椿街和椿樹胡同。

　　長椿街是西城區中部一條南北走向的街道，其名字源自長椿寺。長椿寺是明代的一座皇家寺廟，曾有『京師首剎』之譽。長椿寺的『長椿』二字，是明神宗朱翊鈞所定。《帝京景物略》說：『神宗賜額曰「長椿」。』他為什麼要賜『長椿』這兩個字？原來該寺中供奉著朱翊鈞的母親李太後。《宸垣識略》講：『長椿寺大殿旁藏佛像十餘軸，中二軸黃綾裝裱，一繪九朵青蓮花，捧一牌，題曰九蓮菩薩之位，明神宗母李太後也……』可見，該寺是把李太後當成『九蓮菩薩』供奉在寺中的。明神宗希望自己長壽，也希望自己的母親長壽，於是題了『長椿』二字。然而好景不長，長椿寺僅僅風光了五十多年，在清朝初年就『壇席荒涼，僧徒零落』了。後來，長椿寺在地震中遭到較大破壞，清乾隆年間和民國年間都曾重修。李大釗1927年4月28日被軍閥殺害後曾停靈於寺內。2002年，宣武區政府出資搬遷寺內145戶居民，整治了古寺周邊環境，2004年修繕完畢後，將其開闢為宣南文化博物館。

　　椿樹胡同位於宣武門東。椿樹胡同其實不是一條胡同，而是一片地區，包括椿樹上頭條、下頭條，上二條、下二條、上三條、下三條，東椿樹胡同，西椿樹胡同以及椿樹橫胡同。當年，椿樹地區因大量種植椿樹而得名，既有香椿也有臭椿。到了夏日，一街的椿樹綠蔭如蓋，漂亮怡人。椿樹胡同不僅椿樹多，住過的名人也多。康熙年間的吏部尚書汪由敦曾住在椿樹上三條，並把他的府邸命名為時晴齋。民國時期，大學者辜鴻明住在東椿樹胡同18號，一直住到終老而死。京劇名家荀慧生和尚小雲分別住在椿樹上三條11號和椿樹下二條1號。如今，椿樹地區的諸多胡同已被高樓大廈所取代，但若是有心人細細尋找，仍能發現椿樹的身影。

　　舌尖故事

　　百吃不厭的香椿拌豆腐

　　作為春季裡最受歡迎的『樹上蔬菜』之一，香椿拌、炒、炸皆宜，與雞蛋、豆腐、面條、肉類搭配均可。然而，若想在眾多有香椿參與的美食中感受那份『食之竟月香齒頰』的鮮美，還是首推香椿拌豆腐。

　　文學家兼美食家汪曾祺曾這樣寫香椿拌豆腐，『嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴。一箸入口，三春不忘。』散文家梁實秋也在《雅捨談吃》中說：『春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。』

　　鮮嫩的椿芽，無需繁雜的烹飪程序，只要簡簡單單一個『拌』字，就可以拌出一個一青二白的美味世界。在這個過程中，焯水十分關鍵。這裡教您一個焯香椿的小竅門：買回家的成捆的椿芽不要拆散，用刀將根粗的椿芽縱向劃開，便於在焯燙的時候燙透；燒一鍋熱水，水沸關火，將成捆的香椿豎直立入水中；待根部稍稍變綠，去掉捆紮繩，使椿芽散在水中，蓋上鍋蓋燜兩分鍾即可撈出。這樣焯出的椿芽，既可以去掉對人體健康有危害的亞硝酸鹽，又可以保留香椿的鮮美。

　　延伸閱讀

　　紅椿：中國的桃花心木

　　除了隨處可見的香椿和臭椿，椿樹家族還有一位身份比較高貴的成員——紅椿。紅椿是國務院1999年批准的國家Ⅱ級重點保護野生植物，性喜溫暖，不耐庇蔭，對土壤適應能力強，原產於我國南方。

　　紅椿是做家具的上好木材，被譽為中國的桃花心木。桃花心木原產於南美，它木質堅硬，芯材是淺紅褐色的，徑切面的花紋非常美麗，所以被人們美稱為桃花心木。桃花心木是制作家具的名貴木材，英國王室的許多家具就是由桃花心木制成。同樣來自溫暖濕潤地區的紅椿，具有許多與桃花心木類似的特征。比如紅椿的樹乾中央也呈淺紅褐色，花紋比桃花心木略寬闊，同樣美觀大方。紅椿的木質也很堅硬，做出的家具穩定性好，不易變形。紅椿的樹油含量較高，打造出來的家具看上去細膩光亮。所以紅椿素有中國的桃花心木之稱，被視為制作家具的高檔木材。(張品秋)